Découverte gourmande au bord de la Méditerranée : la tielle sétoise est une tourte au poulpe d’origine italienne qui a trouvé, à Sète, une seconde maison. Elle combine une pâte dorée et une farce rouge, piquante et fondante. C’est simple et surprenant à la fois.
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Origines et petite histoire
La tielle arrive à Sète à la fin du XIXe siècle, portée par des pêcheurs venus d’Italie. Ils apportent avec eux une recette napolitaine. À Sète, la pieuvre était peu valorisée. Une habitante, nommée Adrienne, a l’idée de la cuisiner en tourte. Son intuition change tout. Peu à peu, la tielle franchit les milieux populaires pour séduire la bourgeoisie locale.
Aujourd’hui, certaines familles tiennent la recette depuis presque un siècle. La tradition se transmet dans les boulangeries et sur les étals de la criée. La tielle est devenue un petit symbole de Sète.
Le poulpe : de la capture à l’assiette
Le lien entre la pêche et la tielle est fort. Les pêcheurs sétois utilisent des pots accrochés sur une corde pour attraper le poulpe. Ce procédé est presque artisanal. Le poulpe se cherche un abri et se laisse prendre. Vendu ensuite à la criée, il rejoint les cuisines locales.
L’essentiel de la réussite se joue dans la cuisson du poulpe et dans la sauce. Les oignons rissolés, la tomate, le paprika et une pointe de piment réveillent la chair. Une fois tout mijoté, on émince le poulpe et on l’incorpore à la sauce avant de remplir la pâte.
Recette : ingrédients pour une tielle (8 parts)
- Pour la pâte : 400 g de farine, 7 g de levure sèche (1 sachet), 250 ml d’eau tiède, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 10 g de sel.
- Pour la farce : 600 g de poulpe cru (ou 500 g déjà cuit), 400 g de tomates concassées (en conserve ou fraîches), 1 gros oignon (150 g), 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de paprika doux, 1/4 cuillère à café de piment en poudre ou piment d’Espelette, 1 cuillère à soupe de vin blanc (facultatif), sel et poivre, 1 cuillère à soupe de persil haché.
- 1 jaune d’œuf pour la dorure.
Recette : préparation étape par étape
Selection👁 224 regardentPréparer la pâte
Mélangez la farine et le sel. Délayez la levure dans l’eau tiède puis ajoutez-la à la farine. Incorporez l’huile d’olive. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez lever 1 heure dans un bol huilé, à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Cuire et préparer le poulpe
Si vous partez d’un poulpe cru, plongez-le dans une grande casserole d’eau bouillante et laissez mijoter 45 à 60 minutes selon la taille. Le poulpe est prêt quand la chair devient tendre. Vous pouvez aussi le cuire 20 à 25 minutes en autocuiseur.
Égouttez, laissez tiédir puis coupez en petits morceaux. Réservez.
La farce
Selection👁 223 regardentFaites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail, le paprika et le piment. Versez les tomates concassées et le vin blanc. Laissez mijoter 10 à 15 minutes pour concentrer les saveurs. Incorporez le poulpe coupé et faites cuire encore 5 minutes pour bien mélanger les arômes. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le persil.
Assembler et cuire
Préchauffez le four à 200 °C. Séparez la pâte en deux boules. Étalez la première au fond d’un moule rond (ø 26 cm) en laissant un bord. Remplissez avec la farce. Étalez la seconde boule et recouvrez. Soudez les bords. Badigeonnez de jaune d’œuf. Faites quelques incisions pour laisser s’échapper la vapeur.
Enfournez 15 à 25 minutes jusqu’à une belle couleur dorée. Laissez reposer 5 minutes avant de découper. Selon la source locale, quinze minutes d’attente suffisent pour partager ce petit goût d’Italie à Sète.
Conseils, variations et dégustation
La tielle se déguste chaude ou tiède. Elle accompagne parfaitement une salade verte vinaigrée. Pour varier, certains ajoutent du riz dans la farce ou remplacent le poulpe par des calamars.
Si vous n’avez pas de poulpe frais, le poulpe déjà cuit fonctionne très bien. Pour plus de piquant, augmentez le piment. Pour une version plus douce, réduisez le paprika ou ajoutez un peu de sucre pour équilibrer l’acidité de la tomate.
Un plat qui unit
La tielle est plus qu’une recette. C’est un pont entre cultures. Elle symbolise la créativité d’une ville de pêcheurs. À Sète, on partage ce goût de la mer en famille et entre amis. Vous pouvez tenter la recette chez vous. Elle raconte une histoire à chaque bouchée.