Vous imaginez un flan pâtissier haut, doré, à la crème soyeuse qui fond en bouche. L’odeur de vanille qui envahit la cuisine. La première part qui se coupe nette. Voici une version inspirée par Laurent Mariotte, simple à réaliser et conçue pour réussir même avec un four ordinaire.
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Les ingrédients pour un flan pâtissier ultra crémeux (8 parts)
- Pour l’appareil à flan : 1 l de lait entier, 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers, 200 à 250 g de sucre en poudre (ajustez selon votre goût), 90 à 100 g de fécule de maïs (Maïzena), 20 cl de crème liquide entière (30 % MG), 1 à 2 gousses de vanille ou 2 à 3 c. à café d’extrait de vanille de qualité.
- Pour la pâte : 250 g de farine, 120 à 150 g de beurre doux ramolli, 60 g de sucre (glace ou semoule), 1 gros œuf, 1 pincée de sel. Beurre et farine pour le moule.
- Matériel : moule à bords hauts de 24 à 26 cm, fouet, casserole, rouleau à pâtisserie.
Préparer la pâte, la base croustillante
Commencez par mélanger 120 à 150 g de beurre ramolli avec 60 g de sucre. Travaillez jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez 1 œuf et 1 pincée de sel. Mélangez sans trop insister pour ne pas rendre la pâte élastique.
Versez d’un coup 250 g de farine. Mélangez au robot ou du bout des doigts jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Filmez-la. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Ce repos évite que la pâte rétrécisse à la cuisson et renforce le croustillant.
Réaliser la crème à flan ultra onctueuse
Selection👁 319 regardentPréchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Faites chauffer 1 l de lait entier avec les graines et gousses de 1 à 2 gousses de vanille. Versez environ 50 g de sucre dans le lait pour éviter qu’il n’accroche au fond. Laissez infuser à petits frémissements.
Dans un grand saladier, fouettez 4 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers avec le reste du sucre (150 à 200 g). Ajoutez 90 à 100 g de fécule de maïs. Le mélange doit s’éclaircir et épaissir un peu. Retirez les gousses de vanille du lait.
Versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre-fécule tout en fouettant. Ajoutez 20 cl de crème liquide entière. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen-doux en fouettant sans arrêt. La crème épaissit progressivement. Retirez du feu quand la texture devient bien lisse et brillante.
Foncer le moule et réussir la cuisson
Beurrez et farinez votre moule de 24 à 26 cm. Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Déposez-la dans le moule en faisant bien remonter la pâte sur les bords. Piquez le fond avec une fourchette pour chasser les bulles d’air.
Si la pâte paraît molle, placez le moule 10 minutes au réfrigérateur avant de verser la crème. Versez la crème tiède sur la pâte. Lissez la surface. Enfournez à 180 °C pour 45 à 55 minutes. Le dessus doit être doré avec des taches légèrement brûlées. Si le centre tremble encore, ce n’est pas un problème. La crème va se raffermir en refroidissant.
Laissez refroidir complètement à température ambiante. Placez ensuite au réfrigérateur au moins 6 heures et idéalement toute une nuit. C’est pendant ce repos que la texture devient parfaite et la découpe nette.
Variantes gourmandes et petites astuces
Selection👁 318 regardent- Pour moins de sucre : diminuez à 180 g ou 150 g au total. La vanille ressort mieux.
- Pour un parfum frais : ajoutez le zeste fin d’un citron ou d’une orange dans le lait chaud.
- Si vous n’avez pas de gousse : ajoutez 2 à 3 c. à café d’extrait de vanille en fin de cuisson. Ne faites pas bouillir l’extrait pour garder l’arôme.
- Pour un flan plus riche : remplacez 20 cl de lait par 20 cl de crème en plus. Pour une version plus légère : réduisez légèrement la crème.
- Astuce découpe : passez la lame du couteau sous l’eau chaude, essuyez-la, puis coupez une part. Répétez avant chaque tranche pour des bords bien nets.
- Manque de temps : une pâte sablée du commerce dépanne très bien. Mais la pâte maison apporte un vrai plus en croustillant et en goût.
Quand servir ce flan et avec quoi l’accompagner
Ce flan pâtissier ultra crémeux convient aux goûters en famille et aux desserts du dimanche. Il plaît aux petits et aux grands. Servez-le bien frais, sorti du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation.
Pour accompagner, proposez quelques fraises fraîches, un coulis de fruits rouges léger ou une cuillerée de crème fouettée non sucrée. Ces touches apportent de la fraîcheur et un contraste agréable avec la richesse de la crème.
En respectant ces étapes, vous obtenez un flan haut, doré et fondant. C’est une recette généreuse, simple à adopter. Essayez-la la veille d’un repas et savourez la récompense le lendemain.