Le flan pâtissier de Laurent Mariotte est un grand classique qui met tout le monde d’accord. Simple, crémeux et parfumé à la vanille, il s’apprête sans complication et fait son effet au goûter comme en dessert. Voici une version claire, testée et enrichie d’astuces pour le réussir à coup sûr.
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Ingrédients pour 8 personnes
- 1 litre de lait entier
- 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
- 250 g de sucre en poudre (ou 150 g pour moins sucré)
- 100 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait de vanille)
- Pour la pâte sucrée : 250 g de farine + 1 c. à soupe pour le moule, 180 g de beurre + 5 g pour le moule, 1 gros œuf, 30 g de sucre, 1 pincée de sel
- Temps indicatifs : préparation 25 min, cuisson 50 min, réfrigération au moins 6 h
Préparation pas à pas
- Commencez par la pâte sucrée. Dans un robot muni de la feuille ou dans un saladier, travaillez 250 g de farine avec 180 g de beurre froid coupé en morceaux jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajoutez 1 gros œuf, 30 g de sucre et une pincée de sel. Mélangez juste assez pour former une pâte homogène. Ne pétrissez pas trop.
- Formez une boule, filmez et placez-la au réfrigérateur pendant que vous préparez la crème.
- Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans une casserole, portez à ébullition 1 litre de lait avec les graines et la gousse, ainsi que 50 g de sucre.
- Dans un grand saladier, fouettez les 4 jaunes et les 2 œufs entiers avec le reste du sucre (200 g si vous gardez 250 g au total) puis incorporez les 100 g de fécule jusqu’à blanchiment.
- Versez le lait chaud progressivement sur le mélange œufs-sucre en fouettant sans cesse. Ajoutez ensuite 20 cl de crème liquide et mélangez.
- Remettez l’ensemble dans la casserole et faites cuire à feu doux en fouettant continuellement. La crème épaissit puis arrive à ébullition : retirez aussitôt du feu. La crème doit être lisse et brillante.
- Beurrez un moule à tarte (environ 24–26 cm). Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné et foncez le moule. Versez la crème pâtissière sur la pâte.
- Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C (chaleur statique) pour environ 50 minutes. Le flan doit être bien pris et joliment doré.
- Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins 6 heures ou idéalement une nuit avant de déguster.
Astuces de chef pour réussir votre flan
Selection👁 224 regardent- Pour une crème ultra-lisse, tamisez la préparation avant de la verser dans le moule si vous voyez des petits grumeaux.
- Respectez la cuisson douce de la crème. Une cuisson trop vive donne des trous et une texture granuleuse.
- Si vous souhaitez un flan moins sucré, réduisez le sucre de la crème à 150 g. Le flan garde sa gourmandise.
- Pour éviter les fissures, laissez le flan refroidir progressivement. Sortez-le du four et laissez-le complètement tiédir avant de le mettre au frais.
- La pâte sucrée peut être légèrement précuite (10 minutes à 160 °C) si vous craignez qu’elle ne ramollisse sous la crème. Vous n’en aurez pas toujours besoin.
Variantes et service
- Ajoutez le zeste d’un citron non traité ou une cuillère à soupe de rhum à la crème pour une note différente.
- Pour une texture plus onctueuse, remplacez 50 cl de lait par 50 cl de lait entier + 50 cl de crème liquide, mais la cuisson peut être un peu plus longue.
- Vous pouvez caraméliser légèrement le dessus à l’aide d’un chalumeau pour un contraste croustillant.
- Conservez votre flan au réfrigérateur 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. Sortez-le 15–20 minutes avant de servir pour qu’il soit plus fondant en bouche.
En bref
Selection👁 223 regardentCe flan pâtissier à la vanille, inspiré par la recette de Laurent Mariotte, reste une valeur sûre. La combinaison d’une pâte sucrée maison et d’une crème pâtissière riche et parfumée donne un dessert rassurant et élégant. Suivez les étapes et les astuces : vous obtiendrez un flan gourmand, crémeux et parfaitement posé.